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Cremiges Spargelrisotto mit eigenem Sud

Nahaufnahme eines cremigen Spargelrisotto, garniert mit knackigen grünen Spargelspitzen.
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Ein elegantes Frühlingsessen, das durch die Verwendung des Spargelkochwassers besonders schlotzig wird. Lerne, den perfekten Al-Dente-Punkt für dein Risotto zu treffen.

Ingredients

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  • 500 g grüner Spargel
  • 1,5 Liter Wasser (für den Sud)
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 300 g Arborio-Reis
  • 120 ml trockener Weißwein
  • 100 ml frisch geriebener Parmesan
  • Salz und weißer Pfeffer nach Geschmack

Instructions

  1. Putze den Spargel. Schneide die holzigen Enden ab. Schneide die Spitzen ab und stelle sie beiseite. Schneide die Stangen in etwa 2 cm lange Stücke.
  2. Gib den Spargel (außer den Spitzen) mit dem Wasser in einen Topf. Koche ihn etwa 10 Minuten, bis er weich ist. Dies ist dein Spargelsud.
  3. Seihe den Sud ab und stelle ihn warm. Du brauchst etwa 1 Liter davon. Blanchiere die Spargelspitzen kurz im Sud und nimm sie heraus. Halte sie warm.
  4. Erhitze Butter und Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Dünste die Zwiebel darin glasig an.
  5. Gib den Reis hinzu und röste ihn unter Rühren etwa 2 Minuten an, bis die Körner leicht glasig sind.
  6. Lösche den Reis mit dem Weißwein ab und lasse ihn vollständig verdampfen.
  7. Beginne nun, den Reis portionsweise mit dem warmen Spargelsud aufzugießen. Gib immer nur eine Kelle Sud hinzu und rühre, bis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen ist, bevor du die nächste Kelle hinzufügst. Dies dauert etwa 18 bis 20 Minuten. Rühre oft, um die Cremigkeit zu fördern.
  8. Prüfe den Reis auf Bissfestigkeit. Er sollte außen cremig und innen noch leicht fest (Al Dente) sein.
  9. Nimm den Topf vom Herd. Rühre den Parmesan und die Spargelstücke (nicht die Spitzen) unter. Schmecke das Risotto mit Salz und Pfeffer ab. Es sollte schlotzig sein.
  10. Serviere das Spargelrisotto sofort und garniere es mit den warmen Spargelspitzen.

Notes

  • Der Schlüssel zu einem schlotzigen Risotto ist das langsame Hinzufügen der Flüssigkeit und ständiges Rühren.
  • Verwende unbedingt den Sud, in dem der Spargel gekocht wurde, als Fond. Das gibt dem Risotto den intensiven Spargelgeschmack.
  • Für eine besonders cremige Textur kannst du am Ende einen kleinen Stich kalte Butter unterrühren (Mantecaura).

Nutrition

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